《味覺醒！小山進的頂級食感巧克力》









日本電視冠軍甜點大師──

「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作！

只要擁有這一本就能

將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！

2011年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。



本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  小山進
  
  Susumu Koyama
  
  1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Pâtissier eS Koyama」，2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」，2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」，2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始，C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）以5片巧克力為最高評價的"Les 150 meilleurs chocolatiers de France"（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。
  
  
  
  

味覺醒！小山進的頂級食感巧克力－目錄導覽說明

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  第1章
  
  瞭解可可來擴展自己的想像力 10
  
  「可可是水果」 10
  
  在馬達加斯加邂逅的3種可可 12
  
  可可的「品種」與「產地」 14
  
  製造是從「發酵」開始 19
  
  乾燥 23
  
  飄洋過海、烘焙 25
  
  變成流體 27
  
  巧克力的完成 28
  
  公平貿易 30
  
  
  
  第2章
  
  巧克力糖的創作 34
  
  特製純苦巧克力 34?36
  
  Special bitter
  
  製作甘納許 37
  
  用食物調理機製作甘納許 42
  
  用STEPHAN製作甘納許 44
  
  用真空攪拌機製作甘納許 45
  
  用切割器切割成形
  
  倒進去凝固 46
  
  用切割器切開 47
  
  披覆 48
  
  製作巧克力的環境 49
  
  保存巧克力糖的環境 49
  
  巧克力糖完成品的保存 49
  
  巧克力的調溫 50
  
  大理石調溫法 51
  
  冰水冷卻法 52
  
  室溫靜置法 52
  
  碎巧克力法 53
  
  微波爐調溫法 53
  
  
  
  01
  
  品嘗可可的樂趣 54
  
  特製牛奶巧克力 54?56
  
  Special milk
  
  聖彼拉諾75%巧克力 58?60
  
  Sambirano 75%
  
  聖彼拉諾51%牛奶巧克力 59?61
  
  Sambirano milk 51%
  
  葛蘭德巧克力 62
  
  Grand cacao
  
  丹尼爾巧克力 64
  
  Daniel
  
  
  
  02
  
  酒精帶來的溫和融口感 68
  
  香檳松露巧克力 68?70
  
  Truffe champagne
  
  蘭姆巧克力 72
  
  Rhum de Cuba
  
  燻香巧克力 74
  
  Smoky
  
  雲頂巧克力 76
  
  Springbank
  
  胭脂巧克力 78
  
  Rouge
  
  
  
  03
  
  感受水果的香氣和酸味以及果肉 80
  
  黑醋栗巧克力 80?83
  
  Cassis
  
  百香果巧克力 80?84
  
  Fruit de la passion
  
  荔枝巧克力 81?85
  
  Litchi
  
  
  
  04
  
  堅果飄香的果仁糖 86
  
  榛果巧克力 86?88
  
  Praliné noisette
  
  杏仁巧克力 90
  
  Praliné amande
  
  白芝麻&夏威夷豆巧克力 92
  
  Praliné sesame blanc et noix de macadamia
  
  椰果&杏仁巧克力 94
  
  Praliné noix de coco et amande
  
  
  
  05
  
  焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96
  
  鹽味焦糖巧克力 96?98
  
  Caramel au beurre sale
  
  牛奶焦糖巧克力 100
  
  Caramel au lait
  
  異國風焦糖巧克力 102
  
  Caramel exotique
  
  冷杉蜂蜜巧克力 104
  
  Miel de sapin
  
  
  
  06
  
  將香氣萃取到極限後鎖住 106
  
  肉桂巧克力 106?108
  
  Cannelle
  
  香草巧克力 106?109
  
  Vanille
  
  咖啡巧克力 106?110
  
  Café bitter
  
  薑汁巧克力 106?111
  
  Gingembre
  
  罪愛玫瑰巧克力 112
  
  Guilty rose
  
  
  
  07
  
  向敬愛的料理人致意 114
  
  紅甜椒&血橙巧克力 114?116
  
  Poiverone rouge et orange sanguine
  
  番茄羅勒橄欖巧克力 118
  
  TO-BA-O
  
  
  
  08
  
  來自日本人DNA的創作 122
  
  抹茶巧克力 122?124
  
  Matcha
  
  一休巧克力 126?128
  
  Ikkyu
  
  米麴味噌巧克力 127?129
  
  Komekoji-miso
  
  京番茶巧克力 130?131
  
  Kyo-bancha
  
  柚子巧克力 130?132
  
  Yuzu
  
  黑七味巧克力-YABAI- 130?133
  
  Kuro-shichimi-YABAI-
  
  款冬巧克力 134?135
  
  Fukinoto
  
  黑大豆醬油巧克力 134?136
  
  Kurodaizu-shoyu
  
  金芝麻巧克力 134?137
  
  Sésame doré
  
  清酒巧克力 138
  
  Saké japonais
  
  忍者巧克力 142
  
  Ninja
  
  
  
  第3章
  
  拜倒在巧克力石榴裙下的甜點--受乳化引導 144
  
  巴布亞70%熱巧克力 144
  
  Chocolat chaud Papouasie 70%
  
  多明尼加72%熱巧克力 144
  
  Chocolat chaud Dominique 72%
  
  覆盆子冰巧克力 146
  
  Chocolat froid Framboise
  
  抹茶熱巧克力 147
  
  Chocolat chaud Matcha
  
  巧克力派"凹陷" 148?150
  
  Terrine de chocolat 'hekkonda'
  
  蒸烤巧克力 149?151
  
  Soufflé chocolat léger
  
  費南雪巧克力 152
  
  Financier chocolat
  
  覆盆子費南雪巧克力 154
  
  Financier chocolat et framboise
  
  百香果費南雪巧克力 154
  
  Financier chocolat et fruit de la passion
  
  莫知名甜點 156
  
  Namonaki kasha
  
  小山乳酪+巧克力 158
  
  Koyama chesse + chocolat
  
  巧克力堡 160
  
  Chocolate burger factory
  
  覆盆子孟加里果醬 163?164
  
  Confiture Manjari framboise
  
  百香果吉瓦納果醬 163?165
  
  Confiture Passion jivara
  
  輕柔泡沫 166
  
  Espuma
  
  巧克力冰淇淋 168?169
  
  Glace au chocolat
  
  巧克力雪酪 168?170
  
  Sorbet au chocolat
  
  
  
  串聯「心意」的包裝 172
  
  後記 174
  
  

【前言】

巧克力的世界是一種「抑制的美學」。



至少我是這麼認為，因為面對擁有複雜來歷的可可，雖然充滿刺激，同時也存在必須控制水分比例、製造與保存環境等條件限制。巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形裡，力求完美的表現。



雖然屬於禁慾派，卻讓人忍不住被它吸引進去的巧克力世界。



就像小時候我經常玩耍的京都小巷。



那條狹窄的小巷對孩子來說，是一個必須在限制中創造出最大玩樂來的場所，所以我依舊記得，當時我用泥巴做成餡餅，還想著要藏在哪裡，好讓自己第二天可以拿出來繼續玩--我利用有限的空間和工具，努力下功夫玩耍著。



兩旁並排著住家，從大馬路轉進來的小巷，完全是一個「長方形「的世界。



儘管今日的我已經是個成熟大人，但對我來說，「長方形「的巧克力糖世界，完全與那條小巷重疊在一起。



受到限制卻又充滿魅力的世界。



只要懂得享受這種限制的樂趣，之後的創作就完全看自己，非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裡，完全忘記時光的流逝般，我徹底沉迷在巧克力的世界裡。

編／譯者：蕭雲菁
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：176

出版地：台灣